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进入20世纪后,人口恶性膨胀,出现了粮食和能源危机,当今世界人

口已增至66亿。要供养这么多人口,并补充短缺的6千万吨蛋白质资源,不仅世界粮食产量应翻一翻,对蛋白质的需求同样是可观的。这就迫切需要开展更先进的研究工作,在大规模地利用秸杆、木屑等工、农业废弃物来生产酵母和其它微生物蛋白的研究中,我们应当首推发展食用菌生产。食药用菌营养丰富,味道鲜美,集中了一切良好特性,营养价值达到了“植物性食品”的顶峰。

从鲜菇蛋白质看,蘑菇为3.06%,香菇1.75%,草菇为3.37%,平菇为3.63%,一般为芦笋和白菜的2倍,氨基酸和维生素介于蔬菜和肉类之间。这些高级食品,本是人类利用最为悠久的食品之一,但规模和产量始终未能达到尤如水果、蔬菜的生产水平。同时,能进行食用菌栽培的基质,都是为人不屑一顾的有机废物——秸杆、木屑、废棉,仅秸杆一项,我国每年产3-4亿吨,若用一半来种菇,至少可获1亿吨鲜菇。

在未来人类的饮食中,食用菌能起多大作用?还难预测,从微生物学的观点看,培养酵母生产蛋白质,8小时可收获一次,但培养基质昂贵,设备资金更高。种大豆获得蛋白质,需要土地,最短周期也要100天,而栽培食用菌,是现在公认单位面积生产蛋白质食物效率最高的,是最廉价的。

三:食药用菌药用价值分析(食药用菌是重要的药物源泉)

当今世界,人类赖以生存的环境(水、土地、空气、食物等)受到日益严重的污染,由此引起人类的多种疾病,在致人死地的脑病、心血病、癌病和微生物病原病中,尤以前三者为剧,据卫生部有关人士透露,近几年我国因癌致死的每年有100多万人,我市每年也不下于3万人。人类的生命和健康受到严重威协。对于这种情况,除了从医学上寻求对策,人们还应积极去探索改变食物结构的方法以增强身体的抵抗力,达到延年益寿的目的。总结古往今来的养生之道,借助于现代科学技术手段,人们从庞杂的自然万物中选择食用菌作为一种重要食物,并逐步提倡“荤食+素食+菌食”的现代化食物结构,这是很有道理的。这不仅是因上述食药用菌中富有各类营养物质,相当多的菇类还含有抗癌物和干扰素诱导剂等。

蘑菇含有助消化的胰朊酶,对降血压十分有效的洛氨酸酶。上海生产的“健肝片”系蘑菇浸出液制成,是治疗肝炎的辅助药。美国、日本还发现蘑菇的核酸有抗病毒的功效。

草菇含维生素C158毫克/100克至206.28毫克/100克,含食用纤维素为9.81%-18.4%,它有利于减慢人体对碳水化合物的吸收,因此有利于糖尿病患者,而它对抑制肠癌的作用,已屡见于近年报刊了。草菇还含有一种灭活癌细胞的异蛋白；它的含氮浸出物和嘌呤碱又能抑制癌的生长,常吃草菇,还能够降低胆固醇和高血压；夏天吃它又有防暑去热的作用,因而是南方人所喜爱的夏令食品。

香菇含维生素D原,可在人体中调节磷和钙的代谢,促进骨骼和牙齿中钙的沉积。香菇也是最高级的碱性食品,可以中和吃肉产生的脂肪酸,预防因人的血液酸性过高而引起的胆固醇增加,血压升高、动脉硬化症。香菇对恶性骨髓视神经症也有疗效。它还含有腺嘌呤,经常食用可以预防肝硬化。它还有预防感冒、佝偻病和清除血毒的作用。它含有一种多糖类物质,有治癌作用。

华东师大生物系试验,平菇浸出液能延长一种原生动物存活期和抗辐射能力。平菇是“舒筋丸”的主药,还含有一些抗菌物质,核酸和增强机体功能的多糖。

金针菇富含精氨酸和赖氨酸,经常食用有增强体力和智力的作用,还可以预防和治疗肝脏疾病和胃肠道溃疡,还含有一种新的治癌物。日本万有制药公司接受新技术开发事业团委托,计划在五年内发酵提取此药达到实用化。

猴头既是一种味道鲜美的食品,为我国著名的八大“山珍”之一,又是一种治疗消化道溃疡、胃窦炎、胃痛、胀以及消化道肿瘤的良药（目前一此在药厂用菌丝浸提液生产“猴菇菌片”）。古人视猴头为难得补品,年老体弱病者食用猴头滋补强身。据《御香缥缈录》记载,人们曾把猴头作为珍品进宫殿供慈禧太后享用。近来我国常山猴头运销日本、马来西亚和美国,每吨干菇5万美元。香港16家公司联合广告标题是：“昔日皇帝贡品,食疗价值奇高”。

黑木耳可以补血强身、清肺益气,镇静止痛,黑木耳加猪肠治疗便血,银耳木耳汤治疗咳血,咯血,黑木耳炒黄花治疗尿血,黑木耳红糖汤治疗妇女出血。黑木耳的胶体有巨大的吸附能力,能起到清涤肠胃和消化纤维素的作用,是纺织工人和矿山工人不可少的保健食品。最近,美国明尼苏达大学医学院发现,吃含有大量黑术耳的麻婆豆腐,可以减少血液凝块。经试验进一步证实,黑木耳能抑制血小板凝厚和阻断激活的血小板释放5-羟色胺，有助于减少动脉粥样硬化性疾病,从而阐明了黑木耳滋补强身,延年益寿的机理。

银耳,是我国最珍贵的食用菌和药用菌。是中药中久负盛名的良药。历代医学家认为,银耳有“强精、补肾、润肺、生津、止咳、润肤、益胃、补气、和血、强心、壮身、补脑、嫩肤、美容、延寿”之效。从现代医学角度讲,它所含酸性异多糖能增强巨噬细胞的吞噬作用,提高人体的免疫能力。它能增强支气管炎患者痰液中溶菌酶活性,提高肝脏的解毒能力,起护肝作用。银耳有降血脂和提高机体对原子辐射的防护能力。同时,银耳制剂还可以试用于白细胞减少症。日本和我国学者均证明它有抗肿癌的作用。

被日本医学界称为“地球上最后的食品”巴西蘑菇(姬松茸)有神奇的医疗保健功能。从食用菌中开发药品：真菌作为药用,自古有之，在传统上作为药用的著名真菌有冬虫夏草、茯苓、灵芝等。通过现代医药研究证明,食用菌是今后药品开发的一个重要方向。如在云芝发酵菌丝中获得一种抗癌多糖与日本抗癌药Knestin(PS-K)基本相似。在红菇中有20余种可作药用。从竹红菌中筛选出一种蒽醌类衍生物——竹红菌甲素(Hypocrellain A)可缓解胃痛、风湿关节炎或用作滋补品；猪苓多糖注射液对治疗慢性病毒性肝炎具有显著疗效；从裂褶菌培养液中分离到的粘多糖对小鼠肉瘤180等抑制率为70%-100%,从食用菌中已分离到了多种具有医疗保健价值的成分在食用菌开发药品中有着广泛前景。

同时,用食用菌生产保健食品目前的例子很多,但和种类众多的食（药）用菌资源相比，为数还很少，尚有许多食用菌可以用来开发保健食品。